Stollenprüfung der Bäcker-Innung Nord 2024
Reporter Fehmarn
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Stollenvielfalt
Bild: Bäcker-Innung Nord
Ostholstein. Anlässlich der Stollenprüfung der Bäcker-Innung Nord fanden am 13.11.24 Stollenprüfungen für den Kreis Ostholstein statt. Sechs Betriebe, u.a. die Mien Backstuuv GmbH aus Neustadt, hatten insgesamt 20 Stollen zur unabhängigen Überprüfung durch den Brotsommelier und Stollenprüfer, Marco Holm eingereicht. Von den eingereichten Stollen waren insgesamt 14 Stollen ohne Beanstandung und wurden mit „sehr gut“ bewertet. Vier Stollen hatten leichte Fehler aufzuweisen und wurden mit „gut“ bewertet. Von der Mien Backstuuv GmbH wurden der Dinkelvollkorn-Butter-Kirsch-Marzipan-Stollen, der Butterstollen und der Marzipanstollen mit „sehr gut“ ausgezeichnet. Außerdem erhielt der Butterstollen eine Goldmedaille, da er in drei Jahren hintereinander die Bewertung „sehr gut“ erzielte. Begutachtet wurde zunächst das „Äußere“, wie Form, Ausbund, Kruste usw.. Danach wurden die „inneren“ Werte“ unter die Lupe genommen.
Besonderes Augenmerk wurde hier auf eine gute Lockerung, eine gleichmäßige Früchteverteilung sowie eine helle, saftige und mürbe Krume gerichtet. Ein leicht würziger, aromatischer und abgerundeter Geschmack, wobei einzelne Gewürze nicht dominieren dürfen, sind weitere Aspekte, die begutachtet wurden.
Die Mien Bachstuuv GmbH betreibt drei Filialen auf Fehmarn: Bahnhofsstraße 20 in Burg, Hauptstraße 59 in Landkirchen und Südstrandpromenade 16 in Burgtiefe sowie eine Filiale in der Strandstraße 32, in Großenbrode.
Geschichte, rund um den Stollen/Christstollen
Bereits im 14. Jahrhundert namentlich erwähnt, war der Stollen ursprünglich ein Gebildebrot, dass einen tragenden Pfosten, „den Stollen“, darstellen sollte. Er symbolisierte das Jesuskind als wichtigen Pfosten des christlichen Glaubens. Auch die Technik des Übereinanderfalten des Teiges galt als Verweis auf das Wickelkind im Stall. Das ursprünglich roggenhaltige Früchtebrot wurde im Laufe der Jahrhunderte mit Weizenmehl, Butter, Trockenfrüchten und Mandeln verfeinert. Das Zunftwesen regelte in jener Zeit die Erlaubnis zur Ausübung des Backhandwerks. Hiermit hängt auch die Ur-kunde zusammen, in der der Stollen erstmalig genannt wird. Im Jahre 1329 nämlich erteilte Bischof Heinrich zu Naumburg den Naumburgern Bäckern ein Innungs- und Zunftsprivileg und forderte hierfür von Ihnen zu Weih-nachten für sich und seine Nachfolger zwei „Stollen“. Den Gepflogenheiten mittelalterlicher Tauschwirtschaft entsprechend wurde das Produkt nach Art und Menge genau festgelegt. Diese Qualitätsforderung besagt, dass zur Feier der Geburt Christi 2 längliche Weizenbrot, „Stollen“ genannt, hergestellt aus einem halben Scheffel Weizen, für den Bischof und seine Nachfolger zu liefern waren. Damit die Stollen nicht zu klein ausfielen, wurde die zu ver-wendete Getreidemenge vorgeschrieben. Rechnet man heute einen Naumburger Getreidescheffel zu 60 Liter, so entfallen auf die beiden Stollen 30 bzw. auf einen Stollen 15 Liter roher Weizen. 15 Liter roher Weizen entspricht etwa einem Gewicht von 7 – 8 kg. Das Gebäckgewicht eines Stollens wird etwa das Doppelte der benutzten Weizenmenge betragen.
Das Gewicht des beschriebenen Naumburger Stollen des 14. Jahrhunderts dürfte daher etwa 15 Kilo betragen haben. Wahrscheinlich stammt dies so „christlich klingende Gebäck" aus grauer, heidnischer Vorzeit. So haben schon die alten Germanen an hohen Festtagen, die den Göttern geweiht waren, Figuren gebacken und höchst andächtig aufgegessen. Solch unchristliche Bräuche passten den christlichen Missionaren gar nicht. Sie verboten kurzerhand das Figurenbacken. Aber der Stollen fand trotzdem Eingang ins christliche Brauchtum. An seinen Ursprung erinnert nur noch der Name „Stulno", eine der höchsten Gottheit geweihte Säule. Im Mittelalter kam dann für das längliche, weiß bestäubte Weihnachtsgebäck die Bedeutung des in Windeln gewickelten Christuskindes auf. Daher auch der Name „Christstollen“. Die Fabel weiß zu berichten, dass im Mittelalter für den langgestreckten mit weißem Puderzucker bestreuten Stollen die Bedeutung des in Windeln gewickelten Christkindes aufkam.
Darüber streiten die Gelehrten. Allerdings wurde früher in manchen Gegenden Schlesiens der schönste Stollen wie ein Wickelkind mit bunten Bändern umwickelt und mit den Worten überreicht: „Ich schenke Dir den heiligen Christ" Einige Historiker wollen die Spur des Stollens bis zu den Zeiten der Kreuzritter zurückverfolgt haben. Sie vermuten, dass die edlen Zutaten im Laufe ihrer Reisen aus Asien und dem Orient mitgebracht wurden. Mit Butter wird der Stollen erst richtig schmackhaft. Das wussten auch unsere Vorfahren im Mittelalter. Nur: Bis zur Reformation musste in der Adventszeit gefastet werden. Butter war verboten und durch ÖI zu ersetzen. Das schmeckte niemanden. So erwirkten im Jahr 1447 Kurfürst Ernst und sein Bruder Leopold für Sachsen eine Ausnahmegenehmigung vom Papst. Erneuert wurde der „Butterbrief" 44 Jahre später mit der Auflage, dass jedes Haus für den Bau des Freiburger Doms 1/20 Goldgülden zahlen musste.
Besonderes Augenmerk wurde hier auf eine gute Lockerung, eine gleichmäßige Früchteverteilung sowie eine helle, saftige und mürbe Krume gerichtet. Ein leicht würziger, aromatischer und abgerundeter Geschmack, wobei einzelne Gewürze nicht dominieren dürfen, sind weitere Aspekte, die begutachtet wurden.
Die Mien Bachstuuv GmbH betreibt drei Filialen auf Fehmarn: Bahnhofsstraße 20 in Burg, Hauptstraße 59 in Landkirchen und Südstrandpromenade 16 in Burgtiefe sowie eine Filiale in der Strandstraße 32, in Großenbrode.
Geschichte, rund um den Stollen/Christstollen
Bereits im 14. Jahrhundert namentlich erwähnt, war der Stollen ursprünglich ein Gebildebrot, dass einen tragenden Pfosten, „den Stollen“, darstellen sollte. Er symbolisierte das Jesuskind als wichtigen Pfosten des christlichen Glaubens. Auch die Technik des Übereinanderfalten des Teiges galt als Verweis auf das Wickelkind im Stall. Das ursprünglich roggenhaltige Früchtebrot wurde im Laufe der Jahrhunderte mit Weizenmehl, Butter, Trockenfrüchten und Mandeln verfeinert. Das Zunftwesen regelte in jener Zeit die Erlaubnis zur Ausübung des Backhandwerks. Hiermit hängt auch die Ur-kunde zusammen, in der der Stollen erstmalig genannt wird. Im Jahre 1329 nämlich erteilte Bischof Heinrich zu Naumburg den Naumburgern Bäckern ein Innungs- und Zunftsprivileg und forderte hierfür von Ihnen zu Weih-nachten für sich und seine Nachfolger zwei „Stollen“. Den Gepflogenheiten mittelalterlicher Tauschwirtschaft entsprechend wurde das Produkt nach Art und Menge genau festgelegt. Diese Qualitätsforderung besagt, dass zur Feier der Geburt Christi 2 längliche Weizenbrot, „Stollen“ genannt, hergestellt aus einem halben Scheffel Weizen, für den Bischof und seine Nachfolger zu liefern waren. Damit die Stollen nicht zu klein ausfielen, wurde die zu ver-wendete Getreidemenge vorgeschrieben. Rechnet man heute einen Naumburger Getreidescheffel zu 60 Liter, so entfallen auf die beiden Stollen 30 bzw. auf einen Stollen 15 Liter roher Weizen. 15 Liter roher Weizen entspricht etwa einem Gewicht von 7 – 8 kg. Das Gebäckgewicht eines Stollens wird etwa das Doppelte der benutzten Weizenmenge betragen.
Das Gewicht des beschriebenen Naumburger Stollen des 14. Jahrhunderts dürfte daher etwa 15 Kilo betragen haben. Wahrscheinlich stammt dies so „christlich klingende Gebäck" aus grauer, heidnischer Vorzeit. So haben schon die alten Germanen an hohen Festtagen, die den Göttern geweiht waren, Figuren gebacken und höchst andächtig aufgegessen. Solch unchristliche Bräuche passten den christlichen Missionaren gar nicht. Sie verboten kurzerhand das Figurenbacken. Aber der Stollen fand trotzdem Eingang ins christliche Brauchtum. An seinen Ursprung erinnert nur noch der Name „Stulno", eine der höchsten Gottheit geweihte Säule. Im Mittelalter kam dann für das längliche, weiß bestäubte Weihnachtsgebäck die Bedeutung des in Windeln gewickelten Christuskindes auf. Daher auch der Name „Christstollen“. Die Fabel weiß zu berichten, dass im Mittelalter für den langgestreckten mit weißem Puderzucker bestreuten Stollen die Bedeutung des in Windeln gewickelten Christkindes aufkam.
Darüber streiten die Gelehrten. Allerdings wurde früher in manchen Gegenden Schlesiens der schönste Stollen wie ein Wickelkind mit bunten Bändern umwickelt und mit den Worten überreicht: „Ich schenke Dir den heiligen Christ" Einige Historiker wollen die Spur des Stollens bis zu den Zeiten der Kreuzritter zurückverfolgt haben. Sie vermuten, dass die edlen Zutaten im Laufe ihrer Reisen aus Asien und dem Orient mitgebracht wurden. Mit Butter wird der Stollen erst richtig schmackhaft. Das wussten auch unsere Vorfahren im Mittelalter. Nur: Bis zur Reformation musste in der Adventszeit gefastet werden. Butter war verboten und durch ÖI zu ersetzen. Das schmeckte niemanden. So erwirkten im Jahr 1447 Kurfürst Ernst und sein Bruder Leopold für Sachsen eine Ausnahmegenehmigung vom Papst. Erneuert wurde der „Butterbrief" 44 Jahre später mit der Auflage, dass jedes Haus für den Bau des Freiburger Doms 1/20 Goldgülden zahlen musste.