Heiligenhafen. Vergangenen Freitag fand in neun Bäckereibetrieben aus Ostholstein und Plön die Qualitätsprüfung des IQBack (Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren) statt. Neben Form & Aussehen, Oberflächen & Krusteneigenschaft, Lockerung & Krume, Struktur und Elastizität, wurden selbstverständlich auch Geruch und Geschmack akribisch geprüft. Auch einige Bäcker aus unserer Region nahmen an dieser unabhängigen Prüfung teil und dies mit großem Erfolg. Von 125 Gesamtproben erreichten 46 die Note „sehr gut“ und 34 die Note „gut“.
 
Und so wird getestet:
Die Sachverständigen prüfen deutschlandweit Brote, Brötchen und Stollen anhand verschiedener Kriterien. Das Ziel des Brot-Tests ist es, Bäckereien dabei zu helfen, ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern, um den Kunden erstklassige Qualität zu bieten.
 
Form und Aussehen
Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.
 
Oberflächen- und Krusteneigenschaften
Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe enthält und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
 
Lockerung und Krumenbild
Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden. Beispielsweise sollte bei Weizenbroten die Krume locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – sonst kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.
 
Struktur und Elastizität
Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.
 
Geruch
Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Er sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.
 
Geschmack
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist er sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack haben als ein Roggenmischbrot. (red)
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