Fleisch ist seit jeher ein gefragtes und beliebtes Lebensmittel- insbesondere bei Grillfans. Doch roh kann es schnell verderben. Rohes Fleisch sollte daher kühl transportiert und aufbewahrt werden, im besten Fall nicht wärmer als 4 Grad Celsius. Daher ist es ratsam für den Transport Kühltaschen und -akkus zu verwenden. Beim Einkauf erkennt man frisches Fleisch an Geruch, Oberfläche, Färbung und Marmorierung. Der beste Platz für Fleisch im Kühlschrank ist die Glasplatte über dem Gemüsefach.

Wie erkenne ich frisches Fleisch?

Man sollte das Fleisch möglichst schon beim Einkauf auf seine Frischemerkmale überprüfen: Geruch, Oberfläche, Färbung und Marmorierung. Fleisch sollte außerdem neutral und mild, eventuell leicht säuerlich riechen, aber keinesfalls süßlich oder unangenehm.

Oberflächenbeschaffenheit

Die Oberfläche von Fleisch darf nicht schmierig aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Auf Fingerdruck sollte es fest sein, sich also nicht zu stark eindrücken lassen oder gar schwammig weich anfühlen. Das Fleisch sollte nahezu trocken in der Packung oder der Fleischtheke liegen, also nicht bereits im eigenen Saft schwimmen. Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser.

Farbe

Die Farbe des Fleisches ist je nach Tierart und Alter der Tiere unterschiedlich. Frisches Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot, Schweinefleisch rosa und hell glänzend. Wildfleisch hat eine rote bis rotbraune Farbe. Fleisch von älteren Tieren ist dunkler als das von jungen.

Marmorierung

Das feine Fettadergeflecht, welches das Fleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack, da das Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist. Je höher umgekehrt der Anteil an Muskelfleisch, desto fettärmer und weniger geschmackvoll ist das Fleisch. Da der Fettanteil ausbrät, benötigt man für marmoriertes Fleisch weniger Bratfett beziehungsweise kann sehr mageres Fleisch beim Braten trocken und zäh werden. Je älter das Tier, desto mehr verändert sich die Farbe der Maserung von weiß nach gelb oder sogar dunkelgelb.

Wie lange ist Fleisch haltbar?

Auf Fleischverpackungen ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum oder ein Verbrauchsdatum angegeben. Fleisch ist leicht verderblich, da die Oberfläche kaum gegen vordringende Bakterien geschützt ist. Gleichzeitig ist das Fleisch ein guter Nährboden für Bakterien. Je größer die Oberfläche, wie zum Beispiel bei Gulasch, Geschnetzeltem und ganz besonders bei Hackfleisch, desto besser können sich die Mikroorganismen vermehren. Der Verderb tritt dann auch bei Lagerung im Kühlschrank spätestens nach ein bis zwei Tagen ein. Das gleiche Fleisch ist als großes Stück deutlich länger haltbar.

Wie erkenne ich verdorbenes Fleisch?

Rohes Fleisch kann sehr leicht verderben. Umso wichtiger ist die richtige, durchgehend kühle Lagerung bei Temperaturen unter +7 Grad Celsius, besser noch bei maximal +4 Grad Celsius. Auf der Fleischoberfläche vorhandene, krankmachende Keime können sich dann nur langsam vermehren. Zwischen 10 und 65 Grad Celsius hingegen vermehren sich viele Bakterien besonders schnell, auch solche, die Lebensmittelinfektionen wie Durchfallerkrankungen verursachen können. Bei verpacktem Fleisch sollten Sie deswegen unbedingt die auf der Verpackung angegebene Lagertemperatur einhalten.

Vermeiden Sie außerdem eine Keimübertragung von rohem Fleisch auf andere Lebensmittel durch direkten Kontakt. Eine indirekte Keimübertragung über die Fleischverpackung, Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder Grillzange ist ebenfalls leicht möglich. Darum ist ein hygienischer Umgang mit rohem Fleisch unverzichtbar. (red)